lunes, 5 de agosto de 2013

De la huerta al supermercado

La globalización y la comida
ANTONIO MONTAÑA
El ritmo de la globalidad ha generado un suplantamiento de productos tradicionales por los de una comercialización estandarizada. El tema es la Globalización y la Comida. A primera vista los dos temas parecen disonar; es decir, no conciertan, más bien, desconciertan. Pero voy a tratar de armar, no una sonata, ni una cantata sobre el tema, o los temas sino más bien, poniéndolo sobre la mesa que es nues­tro tema, simplificarlos y ordenarlos para poder entender su relación. Y me adelanto al decir que es crítica en el sentido que tiene esta palabra de gravedad.
Voy a plazos: a nadie se escapa la relación que hay entre la huerta y la cocina. La huerta es el es­pa­cio que provee los contenidos de las ollas, su calidad, sus variantes, sus sa­bores, sus niveles die­té­ti­cos. En términos generales nuestra huerta se ha, a la vez, ampliado y distanciado. Ha dejado de ser pu­ra­mente local. La huerta hoy, para nosotros, no es el es­pa­cio amable, o típico: el trozo de solar en que se cul­tivan las verduras, las yerbas aro­má­ti­cas, se crían los pollos, se alimentan los cerdos o carneros. Para el ciudadano la huerta es el su­permercado. A él acuden los compradores y es el supermercado quien ri­ge, en cierto mo­do, los consumos porque selecciona los productos que pone en venta. Pero no de acuer­do a una tradición de consumo sino a una expectativa de flujo de mercancía. Hasta finales del si­glo XX los alimentos llegaban al mercado zonal y los marchantes, eran a la vez los mer­ca­deres y los pro­ductores. La huerta estaba presente en el mercado y el productor, el cam­pe­sino, llegaba para ofrecerla.
Durante años de mi niñez, el tintineo de las botellas de leche que arrastraba el carro ti­rado por una mula, era la primera señal de que la ciudad despertaba. Apenas acababan de so­nar las campanas de la iglesia, llamando a misa, y el carro de ‘Icodel’ se detenía en las es­quinas para dejar pasar el breve y oscuro ejército de beatas que correteaba hacia el tem­plo. En algunas esquinas, el aroma del pan sacado ape­nas del horno, perfumaba el aire y abría el apetito. Hasta los años 50 del siglo XX recuerdo las cam­pesinas que traían en ca­nas­tas de mimbre, como en cofres, cubiertos por el fresco verde de los helechos, moras o fre­sas. O los hombres que, colgadas de las patas llevaban, de casa en casa, atado de em­plu­ma­dos gallinas y pollos para la venta. Pero es­tas remi­nis­cen­cias son sólo eso: re­mi­nis­cen­cias; recuerdos. Ese mundo quedó ayer y tal vez no era el mejor, aunque tal vez en tér­mi­nos de alimentación sí. Porque las fresas que llevaba la mujer no habían sido sometidas a ba­ño de fungicidas y las gallinas en­gor­da­ban con maíz y no con hormonas. Salían al sa­cri­fi­cio engordadas con maíz y si la suer­te ha­bía si­do bon­da­do­sa con ellas con gusanos y hor­mi­gas, que iban perdiendo la vida y trans­for­mán­dose en alimento tras los rítmicos, cons­tan­tes y precisos picotazos de las aves en paseo.
A los supermercados llegan hoy pollos criados en galpones, alimentados con con­cen­tra­dos. Han permanecido su vida, inmóviles en las jaulas: carnes insaboras, como nor­ma­das a má­quina, con precisión diabólica. Al animal se le sacrifica cuando cumple con el re­qui­sito del peso.
Pero vamos a otro punto. Regresemos a los supermercados y a su oferta de mante­quillas a cuya grasa ha sido añadida la vegetal de las margarinas: la química, y la física es decir la tecnología, ha permitido la producción de pseudas mantequillas y pseudas leches. Con lo cual le han raptado al consumidor final algunas dichas. Una leche sobrepasterizada ha perdido en las torres de enfriamiento y calefacción componentes y cambia su sabor.
Visite usted, con un momento de paciencia saliéndose del afán al que le está obli­gan­do el concepto de que el tiempo es oro y aprovéchelo mirando las bolsas de leche expues­tas en las estanterías: leche‘deslactosada’, ‘leche descremada’, ‘leche enriquecida’, ‘leche de larga vida’,sobretripasterizada; leche medio descremada, o cremada a la fuerza, porque de los laboratorios de las empresas multinacionales que la embolsan, expenden y marcan ha salido la fórmula precisa para añadirle a la leche transformada en un líquido de color blan­co una grasa química que lleva el nombre de ‘butter oil’,que igual puede servir para lu­bricar un motor de un tractor que para engañar al comprador.
De unos años para acá los supermercados ya no son mercados grandes sino mer­ca­dos colosales. La amplitud hace posible que se expongan para la venta más productos, la fi­lo­sofía es simple: a mayor oferta habrá una mayor respuesta de compra. Pero esa de­man­da se obtiene por un camino a veces tortuoso: la artificial creada por la publicidad.
El mercado no es otra cosa que una mercadotecnia egoísta y cruel. Sus laberintos han sido diseñados para atrapar al visitante en los delitos del consumo. Si compró spaguetis al lado encontrará las salsas. Ya no tendrá que ir en busca del tomate, o la albaca. La tiene en­frascada a un paso. Claro que le saldrá algo más costosa. Pero el comprador piensa, "de todas maneras, me evito un trabajo". No sabe que el colorante rojo que le da el aspecto apetitoso no pro­ce­de del tomate sino de anilinas o colorantes; que los rojos no son ni siquiera de páprika o achio­te, sino fórmulas o procesos químicos de torrefacción, cuando no de caramelos lo­gra­dos a fuerza de secamientos que aniquilan el sabor.
Los supermercados a medida que se amplían requieren cómplices que garanticen su pro­gresivo gigantismo, las transnacionales dentro de un proceso de eso que llamamos glo­ba­lización son su socio en la expansión. Como operan sin ‘Intervención Pública’ pueden manejar sin peligro de incómodas con­tra­lorías, capitales de incierto origen que van de un lado al otro buscando rentabilidad segura. Al contrario de las tiendas de la preglobalización, los grandes su­permercados ama­rra­dos a la teta de las trans­na­cio­na­les, trabajan a nivel de escala: es decir bajos ren­di­mientos en productos individuales pero grandes ren­di­mien­tos por el volumen de ventas.
La globalización, en los hipermercados, no es solamente la integración in­ternacional, bien­venida o no, sino la puesta en marcha de una forma específica de arrasar la com­pe­ten­cia na­ti­va oponiéndole el vigor de la intrusa apoyada por el gran capital. A través de los pactos di­plo­máticos los estados fuertes apro­vechan la debilidad de los países del Tercer Mun­do es­ta­ble­ciendo con el Estado niñera, cómplice un quid pro quo: ofrecen amplia­cio­nes para generar inequidad.
El nivel de escala, las ganancias bajas por producto ha surgido como fórmula de com­­­­­petencia. El gran capital transnacional puede darse el lujo de aplastar al oponente po­bre reduciendo sus márgenes o trabajando a pérdida momentánea. Mientras que por otro ca­­­­mino obtiene de sus proveedores ventajas que hacen para ellos de la ganancia un es­pe­jismo.
Mientras los grandes capitales reducen los márgenes obligan a los proveedores a re­du­cir al suyo ampliando términos de pago y castigando así la posibilidad de que el ahorro se convierta en capital. Los grandes supermercados o hipermercados rigen los consumos res­­tringiendo la variedad de la oferta di­vi­dién­dola en sectores: los de alimentos más pe­re­ce­deros deben tener velocidad y flujos de intercambio rápido.
Se acepta del suministrador o del intermediario únicamente aquello que prevea una garantía de frescura. Los campesinos no tienen los capitales ni los recursos técnicos que pueden administrar los grandes productores: frigoríficos para verduras, o carnes, y deben ceder su paso al industrial que se convierte en el primer escalón de intermediación.
Se escoge dentro de la oferta otro grupo reducido ya sea por razones de experiencia o de pura sub­­jetividad, el de mercancías de alto consumo, o populares y mercancías de bajo consumo, no po­pu­la­res o exclusivas. De esta manera en los mercados termina por ofrecerse sólo una parcialidad de la pro­­duc­­ción nacional. Se vende papa, pero se da la espalda al productor de, por ejemplo, pa­ta­tas, o le­gu­mi­no­sas, de consumos restringidos y costumbres culinarias locales. La diver­si­dad biológica en venta se mer­ma.
El factor calidad pasa a un segundo o tercer plano. En frutas y verduras el primario resulta ser el artificial del aspecto, no el de la frescura y el segundo es el de la oportunidad, mejor dicho: la posibilidad de obtener con su venta réditos mayores. De esta manera se presiona al productor, es decir al campesino igual que se lo ha hecho con el industrial a reducir los precios o en aceptar largos plazos para obtener el pago de la mercancía.
Para decirlo de una vez: los supermercados han desplazado a los intermediarios ines­pe­cíficos para convertirse en primeros receptores. Y la variedad y riqueza de los productos ya no dependerá tanto de la demanda sino de las ventajas que ofrezca al globalizador la oferta.
Algo semejante está ocurriendo con el campo. Los grandes supermercados han am­pliado su radio a la producción misma de los elementos que vende o al establecimiento de contrato de suministro con granjas industrializadas, es decir, aquellas que pueden sobre­vi­vir únicamente con grandes recursos de capitales, o para decirlo de una vez, directamente con empresas apoyadas o generadas en los grandes grupos financieros.
En el campo de la industria o de los servicios alimentarios gracias a la mer­cadotecnia per­versa está sucediendo un fenómeno muy especial y yo diría casi dramático: la desa­pa­rición de marcas tradicionales. Los medianos o pe­queños industriales se han visto obli­ga­dos a vender su producto prescindiendo de la marca para convertirlo en la marca del co­mer­cializador. De esta manera tenemos chocolates tal y cual, en lugar de aquellos que fue­ron clásicos.
Las marcas, con su valor de perdurabilidad como afecto, se van rápidamente bo­rran­do. Dentro de la nueva mecánica del consumo, la opción será la de escoger con atención al factor precio olvidándonos las diferencias de calidad que hacían de la compra un acto de voluntad: la preferencia, para ingresar dentro de un acto simple de ‘comercio’ y claudicar así de nuestro po­der intervenir escogiendo, para entregarnos a la pura opción de aceptar la oferta sin más ni más.
Entramos aquí a mirar no un problema político o económico, sino un problema de carácter mucho más esquivo: psicológico. Globalización en términos de gusto implica una aculturización, es decir, un abandono del modo propio a costa de la adopción del ajeno. Y aquí tenemos ya el término previsto para el discurso: La enajenación es el síntoma primero de la des­culturización. No sólo un país puede perder su identidad perdiendo el terreno: en términos mi­litares un país puede ser invadido por otro y desposeído de aquello que lo configura como Patria.
Pero para quienes lo han olvidado, debo recordarles que la palabra Patria procede del latín y que no señalaba, en la hora de su nacimiento, un lugar o un terreno, sino un afecto: ‘Fratría’ era la unión de los hombres; un querer común. Es antes que nada un modo de ser. Y un modo de ser es un modo de actuar y un modo de actuar es un modo de vivir y un mo­do de vivir, es un modo de hacer, y de permanecer; de ser y de estar. La ‘Fratría’ es un ho­ri­zonte común.
Freud descubrió que la vida del hombre es una búsqueda continua de regustos y que la ausencia de ellos puede ser tan destructiva como la misma muerte. Hay una muerte, la biológica, definitiva y otra muerte, la espiritual: que es transitiva: prescindir de nuestros gustos para descubrirnos en los gustos del otro como en los de nosotros mismos, es como quien dice abandonar nuestra residencia para ser otros, vivir en el otro: en la alteridad, que es enajenarnos.
Otra manera de decir enajenarnos, es decir extrañarnos, o dicho de otra ma­nera, in­gre­sar en lo extraño, en lo impropio, en lo ajeno; negarnos a ser co­mo somos, y reducirnos a ser como los demás, o como otros diferentes a los que soy yo mismo. Para decirlo de una vez, quedarnos en el cero mismo de la cul­tura. Porque somos, así no lo parezcan todos, ca­da uno de nosotros mismos un hecho cultural. Hijos de nuestra historia y de nuestra expe­rien­cia, no po­de­mos ser súbditos de nada más que de nuestra propia entidad vegetativa e in­te­lectiva.
Aunque parezca que me estoy saliendo del campo hablando de cosas que parecen extra­ñas en un recinto dedicado a la fiesta del comer, voy a continuar. Y para hacerlo acu­do a una pa­la­bra que quizá re­quiera una breve explicación: la ‘mismidad’: solamente so­mos los mismos, ca­da uno de nosotros cuando nues­tras ganas, nuestro querer, nuestro ape­ti­to, es nuestro deseo de ser personas. Pero ocurre que a veces todo esto que acabo de decir, en un rapto de en­tu­siasmo, no se da siempre y fácilmente en el camino nuestro, que es el vivir. Que se interrumpe, pero no se de­tiene cuando algo o alguien le hace un guiño y lo invita a una pausa en la aventura pro­pia para in­tegrarse momentáneamente en la ajena. Los otros nos pueden atropellar y tor­cer el paso uti­li­zan­do fórmulas que a veces parecen mágicas para provocar en nosotros en­tusiasmos y apetencias.
La gran maquinaria de la comunicación y su tecnología intima; avasalla al hombre ac­tual. Lo toma desprevenido y le tuerce el paso: no hay nada más cautivador pa­ra un hombre común que aquello que le entra por los sentidos.
El mensaje audiovisual del cine, la televisión y, educan pero no enseñan: maleducan. Cau­tivado por el color, el sonido, la palabra y la promesa el hombre contemporáneo puede re­sultar atropellado en su intimidad, que son sus gustos, por el mensaje externo. Estamos sien­do sometidos a un bombardeo constante de seductoras formas de integración al con­su­mo (…) (Ponencia durante el Congreso de Gastronomía de Villa de Leyva). (Tomado de Internet).


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