miércoles, 12 de junio de 2013

Sabores piuranos

 
 
Cocina piurana: Entre fantasías y sabores
ISABEL ÁLVAREZ N.
 
Piura, departamento situado en la Costa Norte del Perú, a 1,033 kilómetros de la ciudad de Lima. Es en estas tierras del cacique Tangarará donde, en 1532, el aven­turero y con­quis­tador Francisco Pizarro, venido de la lejana Extremadura, debitará como fundador. Po­nién­dole por nombre San Miguel de Tangará, constituyéndose así en la primera ciudad española del Perú.
Para que un pueblo se precie de tener una cocina rica y transparente, su na­turaleza ha de ser generosa. Piura pareciera premiada por Dios. De once ecorre­gio­nes na­tu­rales definidas para el Perú, Piura sola acapara para sí, siete ecorre­giones naturales.
Veamos: entre un mar tropical y un mar frío, un litoral gene­roso. En­tre el bosque tropical, el desierto del Pacífico y el bosque seco: la ferti­li­dad de sus valles. Con su alto, bajo y medio Piura. El bosque seco resistente y per­sistente, con sus formaciones de algarrobales y zapotales, árboles inmensos, cual gigantes guerreros erguidos sobre su historia. Entre la Selva Alta y el páramo, la sierra fría y caliente. Estar en Piura es caminar y transitar siempre “entre” límites y fron­te­ras de espacios eternos y fugaces, en los que la naturaleza lúdica y solem­nemente nos somete y nos libera.
Su fauna marina es alimentada y enriquecida por el fitoplancton, vida que flota por siempre en sus aguas. Esta riqueza y diversidad ecológica, ha creado una co­cina plena de sabores. Podemos encontrar su personalísima cocina marina con téc­nicas milenarias de procedi­mien­to y conservación del pescado. Pescado crudo, sa­lado, seco, “salpreso” (pasado por agua caliente justo antes de que esta empiece su ebullición).
Es en Piura donde se puede saborear el mejor cebiche del Perú. Mero, Ro­balo, Ojo de Uva, Lenguado o cualquier otro pescado de carne blanca y fina no po­drán re­sis­tirse al baño arre­batado y sensual del mejor limón del Perú, pro­ce­dente de Chulucanas, en el Alto Piura. Pe­queño, compacto, jugoso y perfumado, con su cáscara verdosa y aceitosa.
Sin embargo, a pesar del deleite y delicadeza de un cebiche de carnes blan­cas, se saborea también, un plato que puede colmar todas las fantasías eróticas de los va­rones en su exis­ten­cial búsqueda de “comer para poder”. Y este es, el cebi­che de conchas negras, cuyo color, sabor, olor y textura se enriquece con el picor de ají limo o mochero, cuya forma pequeña y afinada despide una fragancia suti­lí­si­ma y excitante.
Entre los mangles negros y salados existen infinidad de camarones y cara­coles de los estuarios del río Tumbes y el río Zarumilla, cuyos espacios miste­rio­sos de fon­dos turbios, son habitados por cangrejos carnudos, ostiones, langostinos y la sofis­ticadísima en toda su sensualidad y plenitud: sabor, olor y textura. No ol­vi­demos que salsas y cremas son arti­fi­cios que esconden la nobleza de los frutos. Todo sa­bor natural es un sabor honesto.
Existe en Piura nítidamente una cocina costeña y una cocina serrana, y en ambas es infaltable la chicha de jora. Se dice que en Piura puede faltar agua pero no chicha.
La chicha piurana es un hito demarcador de la identidad de los piuranos, respecto a sus vecinos de Tumbes, Lambayeque y La Libertad. Cada una de esas regiones tie­nen “sus chichas”, con sus formas de preparación secretas, guardadas, acu­mu­ladas, recreadas y transferidas generacionalmente.
En el mismo Piura el bebedor de chicha sabe diferenciar su procedencia sea que es­ta provenga de Catacaos, La Arena, La Unión, o si solo es “clarito”, “destilada”, “pri­mera” o “entreverada”. Las hay también “mellicera”, “canillona”, “escu­pi­losa”, “faltosa”, “gorda”, “levantadita”, “bajamar” y “calentona”. Todas estas denominaciones, clasificaciones y calificaciones nos dicen que en Piura existe una cultura de la chicha. Así como el catador de vino tiene una técnica de catación que es alimentada por su percepción y degustación sensorial y vivencial con el vino, y que da lugar también a una jerga; así el bebedor de chicha, en la degustación y en la variedad de cada tipo de chicha reconoce su biografía, su nobleza, y también su historia. Historia que la comparte y la renueva día a día desde hace muchos siglos.
Pero la chicha no solo se bebe. Está también en la constitución y en el sa­bor del alma de los platos, que sean carnes rojas o blancas, y también de los pescados. Casi todas estas carnes saben del maridaje con la noble chicha piurana. De todos los potajes piuranos hay uno que es emblemático, y es de seco de cabrito con fre­joles y arroz, a pesar de que este plato también se prepara en los departamentos ve­cinos, y cada uno de ellos argumenta que el suyo es diferente y es mejor. El se­co es un guiso producto de nuestro mestizaje, plato similar existe en Marruecos, sin embargo fue traído a estas tierras por los españoles. Aquí se acriolló y se en­riqueció. Se hizo también lambayecano, trujillano y también limeño.
¿En qué está la diferencia? Los piuranos dirían que en todo: en la variedad de frejol, en el tipo de chicha, en el ají con el que se adereza, y en el cabrito que ha de ser de leche, es decir de carne muy tierna y que se puedan comer hasta sus huesitos, y que debe ser alimentado con vainas de algarrobo, árbol re­sistente y heroico de los arenales sechuranos. Y el arroz ha de venir de Fe­rre­ña­fe, ponerle harto ajo, cocinado también en leña de algarrobo, la olla debe ser de barro y puesta en tulpa de tres piedras y al ras del suelo. Mejor venga y com­prue­be, y sabrá por qué los piuranos están tan orgullosos de su cocina.
 
(Tomado del Portal del Gobierno Regional de Piura)            


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