jueves, 29 de marzo de 2012

El maíz

El principal alimento de los habitantes de mi pueblo, Chungayo, en el Alto Piura, es el maíz, que se prepara en distintos potajes: sango, cancha, mote, tamales de choclo o de maíz pelado, tortillas; o para preparar los deliciosos mazapanes o la rica chicha; por eso, a manera de homenaje, presento este interesante artículo de un periodista colombiano. Disfrútenlo.     


Maíz, el pan americano

ANTONIO MONTAÑA


La mazorca, un bocado colombiano masivo. Es base de la gastronomía conti­nental. Desde México hasta Perú, Bolivia y Chile, su uso está enraizado en la culinaria nacional.


No hay planta ni producto más americano que el maíz. Para los mayas, el hombre fue hecho por los dioses de su masa. Cuenta Sahagún que tanto a los aztecas como a los mayas, a la ho­ra de evangelización, les provocaba repugnancia el barro como origen: los dioses no se re­ba­ja­­rían a trabajarlo para formar figuras. Por eso lo hicieron con pasta de harina de maíz mojada.

El maíz, en todas sus formas, es la base de la gastronomía americana. Desde México hasta Perú, Bolivia y Chile los diversos usos del maíz están íntimamente enraizados en la culinaria nacional.

Hay cosas curiosas en la filología maicera. Hasta ahora nadie ha sabido cómo explicar por cuáles caminos una palabra azteca, ná­huatl, mote, que designa los granos cocidos y suel­tos del maíz, se ha­ya trasladado a Colombia y muy específicamente a Santander como mute.

De maíz son las tortillas, base de la alimentación mexicana y gua­te­mal­teca. Las más de doscientas variaciones de las recetas de los tamales co­lom­bianos se hacen con su masa. La chi­cha, masa de maíz disuelta en dulce y fer­mentada, fue la bebida predilecta de los dioses y en centro de Colombia, sirvió a la vez de alimento y fuente de alegría para las reuniones so­cia­les. Más del 50 por ciento de la dieta nacional colombiana incluye el maíz en diversas formas.

El maíz ha sido objeto de una larga domesticación. Al contrario de una buena parte de las plantas cuyas vainas se abren, las semillas del maíz vienen recubiertas por una funda que hay que arrancar a mano igual que cada grano debe ser sembrado y cuidado. El maíz no se da silvestre ni por casualidad.

Las semillas están protegidas por el amero (perifolia) y la mazorca, a salvaguarda de pájaros y otros animales que pudieran arrancar granos, tragar­los y favorecer la repro­duc­ción de la planta, que tampoco puede reproducirse por otros métodos (reproducción ve­ge­ta­tiva). El maíz necesita del hombre para extenderse y el hombre necesitó del maíz para so­bre­vivir, fundar civiliza­ciones. Desgranada la mazorca, los granos deben ser sembrados a rela­tiva profundidad y luego, cubiertos para que no sean arrebatados por pájaros u otros animales.

El maíz se siembra acompañado por otra planta originaria de América y que es su complemento alimenticio: el fríjol. Crecen en todos los climas en suelos más o menos ricos y bien drenados. En los climas cálidos los frutos están listos para el consumo a los no­venta días. En las tierras altas se pueden cosechar dos veces al año.

Muchos antropólogos consideran que los aztecas reinaron sobre México central y se enfrentaron a las demás tribus triunfando en las batallas porque estaban mejor alimentados. La razón: el proceso de nixtamalización. El grano del maíz está recubierto por una película que de no ser retirada impide el aprovechamiento de la totalidad del valor nutritivo. Los aztecas aprendieron a trabajar el maíz y consumirlo luego de someterlo a un hervor pro­lon­ga­do en agua con cal o potasio (lejía). La una y la otra atacan la película y dejan libre el valor nutritivo total, además de enriquecer el grano con calcio y potasio. El maíz nixta­malizado pue­de molerse para convertirlo en masa o en harina base de las preparaciones múltiples. Este pro­ceso comenzó a utilizarse antes de la llegada de Colón a América, pero los españoles, una vez llegados, despre­ciaron la técnica y molieron el grano directamente como si se tratara de trigo.

La harina les pareció de mala calidad e igual que las papas, insaboras "cosas de in­dio". Las tortillas, las arepas hechas de masa de maíz, fueron el pan de América. En Te­noch­titlán, dejar caer al suelo una tortilla invocaba la ira de los dioses: tenía castigos muy se­mejantes a los que pudiera merecer quien, a sabiendas, tirara al suelo, en España, las hos­tias ya consagradas. Igual que los hombres, los dioses centroamericanos se alimentaban de maíz. Y lo preferían a cualquier otra cosa.

Muy pocos vegetales ofrecen como el maíz una variedad tan enorme de prepa­raciones; se puede usar el grano aún no maduro asándolo sobre el fuego o moliéndolo para convertirlo en bebidas. Al hornearlo o asarlo, sus almidones se transforman en azúcares. Esto hace que los sabores sean más interesantes y superiores a los de la materia prima original.

Se puede usar la mazorca cociéndola desgranada o en la tusa. Al contrario de otros granos, una vez seco se conserva durante largo tiempo si se le cuida del gorgojo y basta nixtamalizarlo para darle nuevos sabores y luego molerlo. El maíz llegó a Europa como una de las curiosidades en el primer viaje de Colón, pero igual que otros muchos productos (papas, chiles, aguacates, piñas) no se cultivó formalmente y solo hasta el siglo XVII fuera de España, en Italia, se utilizó como alimento en forma masiva.

Sembrado al norte de Italia, y en Nápoles, territorios de los Aragón, se incorporó a la dieta en forma de polenta. Así como la pasta "ciuta" es el regalo de Italia a América, la polenta fue el regalo de América a Italia. En el norte sigue siendo plato central de múltiples preparaciones diversas.

Molido el maíz en España durante el siglo XVIII, se convirtió en harina que servía, eventualmente, para rendir la de trigo. So­la­men­te hasta el siglo XVII, una masa de maíz, leche y queso hor­nea­da produjo un milagro de sabor. Por el nombre del producto tenemos la certidumbre de que sus panaderos fueron árabes. Había nacido la al­mojábana. Viene del árabe almochabbana: torta de harina, huevos queso y miel.

Muy seguramente se usó también esta masa para la fabricación de "churros", que en lugar de hornearse se fritaban. La masa de la almojábana es semejante a la del buñuelo, otro derivado de la harina de maíz y popular, bajo distintas preparaciones, en América.


El pueblo de Chungayo está rodeado de cultivos de maíz, sobre todo de la especie denominada tumbaque, con la que se elaboran las deliciosas tortillas.  

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